Ako spracovať jablká na zimu a čo sa pritom deje s vitamínom C

Vitamín C je citlivý na dlhé skladovanie aj tepelnú úpravu. Ak máte doma debničku jabĺk, oplatí sa preto premyslieť, ktoré zjete čerstvé a ktoré uchováte na neskôr. Jablká síce nepatria medzi najbohatšie zdroje tohto vitamínu, ale v kuchyni majú široké využitie - od krížal cez detskú výživu až po náplň do koláča.

Poradíme vám, ako spracovať jablká na zimu, ako ich správne skladovať a čomu sa pri sušení, mrazení alebo zaváraní vyhnúť. Dozviete sa tiež, na čo je vitamín C a ako pri príprave ovocia obmedziť jeho straty. Nechýbajú ani tri recepty, s ktorými využijete sladké aj kyslejšie plody.

Ako spracovať jablká: začnite roztriedením úrody

Skôr než začnete pripravovať poháre alebo zapínať sušičku, jablká prezrite. Práve ich stav rozhoduje o tom, či vydržia v pivnici, alebo je lepšie pustiť sa do spracovania hneď.

• Pevné a nepoškodené jablká: vhodné skladovacie odrody uložte do chladu a priebežne kontrolujte.
• Zdravé jablká s drobným čerstvým otlačením: spracujte čo najskôr. Poškodenú časť odstráňte a zvyšok využite napríklad do pyré alebo na pečenie.
• Mäkšie, ale inak zdravé plody: hodia sa do detskej výživy, čatní alebo pečeného čaju.
• Plesnivé a nahnité jablká: vyraďte celé. Nehodia sa ani do muštu či zaváranín; vykrojenie viditeľnej plesne nie je spoľahlivým riešením.

Praktický tip: Úrodu rozdeľte podľa budúceho využitia. Nastrúhané jablká zamrazte po dávkach na jeden závin, pyré po menších porciách a krížaly uložte do niekoľkých menších nádob. Pri každom otvorení tak nevystavíte vzduchu celú zásobu.

Čo jablká obsahujú a koľko pozornosti venovať vitamínu C

Jablká tvoria predovšetkým voda a sacharidy. Obsahujú tiež vlákninu vrátane pektínu, menšie množstvo vitamínov a minerálnych látok a rôzne rastlinné zlúčeniny. Ich zloženie ovplyvňuje odroda, zrelosť aj dĺžka skladovania.

Jablká zvyčajne nepatria medzi najbohatšie zdroje vitamínu C. Na jeho príjem je preto vhodné striedať ich s ďalšími druhmi ovocia a zeleniny, napríklad s paprikou, kiwi, citrusmi alebo čiernymi ríbezľami. Jablko má v pestrej strave svoje miesto, ale netreba od neho očakávať pokrytie celodennej potreby tohto vitamínu.

Ak vám šupka neprekáža a recept nevyžaduje jej odstránenie, môžete ju ponechať. Jablká pred konzumáciou alebo spracovaním dôkladne umyte pod tečúcou pitnou vodou. Na jemné pyré ich naopak pokojne ošúpte - spôsob prípravy má zodpovedať tomu, akú konzistenciu chcete získať.

Na čo je vitamín C a prečo ho prijímať pravidelne

Vitamín C alebo kyselina askorbová je vitamín rozpustný vo vode. Ľudské telo si ho nevie samo vytvoriť, a preto ho získava z potravy. Určité množstvo sa nachádza v telesných tkanivách, tieto zásoby však nie sú neobmedzené. Pravidelné zaraďovanie ovocia a zeleniny je preto užitočnejšie než spoliehať sa na občasný vysoký príjem.

Ak vás zaujíma, na čo je dobrý vitamín C, jeho úloha siaha od imunity až po tvorbu kolagénu:

• Imunitný systém: prispieva k jeho normálnej funkcii.
• Tvorba kolagénu: prispieva k normálnej tvorbe kolagénu pre normálnu funkciu kože, kostí, chrupaviek, krvných ciev, ďasien a zubov.
• Ochrana buniek: prispieva k ochrane buniek pred oxidačným stresom.
• Energetický metabolizmus: prispieva k normálnemu energetickému metabolizmu a k zníženiu miery únavy a vyčerpania.
• Nervová sústava: prispieva k jej normálnej činnosti a k normálnej psychickej činnosti.
• Železo: zvyšuje jeho vstrebávanie.

Ako pri spracovaní obmedziť straty vitamínu C

Obsah vitamínu C môže klesať pri dlhšom skladovaní, pôsobením vzduchu aj tepelnou úpravou. Straty nie sú pri každom postupe rovnaké: záleží na teplote, čase spracovania, množstve vody aj veľkosti nakrájaných kúskov. Neexistuje preto jediná teplota, pod ktorou by sa automaticky zachoval všetok vitamín C.

• Krájajte až pred prípravou: nastrúhané alebo nakrájané jablká nenechávajte zbytočne dlho stáť.
• Nepredlžujte varenie: pri príprave pyré zvyčajne stačí, aby ovocie zmäklo.
• Používajte primerané množstvo vody: pri dusení jablká len zľahka podlejte a tekutinu využite spolu s ovocím.
• Časť ovocia jedzte čerstvú: skladované a tepelne upravené jablká dopĺňajte ďalšou čerstvou zeleninou a ovocím.
• Pri zaváraní dodržte celý postup: kvôli snahe zachovať vitamíny neskracujte potrebné tepelné ošetrenie.

Pečením alebo sušením sa z jabĺk nestáva bezcenná potravina. Mení sa ich zloženie a konzistencia, ale ďalej ich môžete využívať ako bežnú súčasť jedálnička. Krížaly ani pečený dezert však nie sú spôsobom, ako spoľahlivo zachovať pôvodné množstvo vitamínu C.

Ako spracovať jablká na zimu podľa miesta a využitia

Ako správne uskladniť čerstvé jablká

Na dlhšie skladovanie vyberajte predovšetkým neskoré odrody, napríklad Idared, Topaz alebo Jonagold. Výdrž však závisí aj od podmienok pestovania, termínu zberu a stavu jednotlivých plodov. Ani skladovacia odroda nevydrží dlho v teplej kuchyni.

• Zbierajte v správnom čase: riaďte sa odrodou a zberovou zrelosťou. Jablká netrhajte výrazne nezrelé len preto, aby boli tvrdé.
• Zaobchádzajte s nimi šetrne: nehádžte ich do nádoby a zbytočne neodtrhávajte stopky. Poškodenie zvyšuje riziko kazenia.
• Ukladajte iba zdravé plody: vhodné sú čisté prepravky, v ktorých môžete úrodu ľahko prezerať.
• Zabezpečte chlad: v domácich podmienkach pomôže chladnička alebo chladná pivnica. Jablká chráňte pred premrznutím a prudkým kolísaním teploty.
• Obmedzte vysychanie: vhodná je vyššia vzdušná vlhkosť, ale bez kvapiek vody na plodoch a bez zatuchnutého prostredia.
• Kontrolujte zásoby: približne raz týždenne vyraďte kaziace sa kusy a mäknúce zdravé jablká prednostne spotrebujte.

Jablká pri dozrievaní uvoľňujú etylén, ktorý ovplyvňuje aj ďalšie skladované plodiny. Ak je to možné, ukladajte ich oddelene od zeleniny. Keď nemáte vhodnú pivnicu, nechajte v chladničke menšiu zásobu a zvyšok radšej zamrazte alebo usušte.

Sušenie jabĺk: domáce krížaly krok za krokom

Sušenie sa hodí na sladké aj kyslejšie jablká. Výslednú chuť ovplyvní najmä odroda a hrúbka plátkov. Šupku môžete ponechať, prípadne odstrániť, ak vám prekážajú tuhšie okraje.

1. Jablká umyte, odstráňte jadrovníky a nakrájajte na približne rovnako hrubé plátky, zhruba 3-5 mm.
2. Rozložte ich na sitá v jednej vrstve tak, aby sa výrazne neprekrývali.
3. Sušte podľa pokynov výrobcu sušičky; na ovocie sa bežne používa teplota okolo 55-60 °C.
4. Priebežne kontrolujte aj hrubšie kúsky. Doba sušenia sa líši podľa šťavnatosti jabĺk, hrúbky plátkov a prúdenia vzduchu.
5. Hotové krížaly nechajte vychladnúť. Môžu zostať ohybné, ale pri rozkrojení alebo stlačení nemajú vykazovať vlhké miesta.

Pred dlhodobým uložením nechajte vychladnuté krížaly 7-10 dní v čistej uzavretej nádobe naplnenej voľne. Každý deň ju pretrepte a sledujte, či sa vo vnútri nezráža voda. Ak sa objaví kondenzácia a ovocie nejaví známky kazenia, znovu ho dosušte. Plesnivé kúsky nezachraňujte ďalším sušením.

Hotové krížaly skladujte vzduchotesne, v suchu, chlade a tme. Nedávajte ich do pohárov ešte teplé, pretože uvoľňujúca sa vlhkosť sa môže zraziť na stenách.

Mrazenie jabĺk na závin, koláč aj detskú výživu

Mraznička je praktické riešenie, keď nemáte pivnicu alebo potrebujete rýchlo spracovať väčšie množstvo úrody. Jablká po rozmrazení zmäknú, čo pri pečení alebo príprave pyré zvyčajne neprekáža.

• Na závin: jablká umyte, zbavte jadrovníkov, podľa potreby ošúpte a nahrubo nastrúhajte. Rozdeľte ich do vreciek po dávkach na jeden závin.
• Do koláča: pripravte plátky alebo kocky. Môžete ich najprv zmraziť rozložené na tácke a až potom presypať do vrecka.
• Na pyré: zamraziť sa dajú kúsky ovocia aj hotové vychladnuté pyré. V nádobe nechajte priestor na zväčšenie objemu.

Trocha citrónovej šťavy pomôže obmedziť hnednutie, ale ovocie nesterilizuje. Z obalov vytlačte prebytočný vzduch, uzavrite ich a označte dátumom. Uchovávajte pri −18 °C alebo nižšej teplote.

Celé jablká zamraziť možno, na ďalšie použitie je však zvyčajne pohodlnejšie pripraviť menšie kúsky. Zmrazenie nezachová pôvodnú chrumkavosť, či už sú plody celé, alebo nakrájané.

Zaváranie jabĺk a príprava muštu

Kompót a detská výživa patria medzi obľúbené spôsoby uchovania úrody. Na skladovanie pri izbovej teplote však nestačí naliať horúci obsah do pohára a otočiť ho dnom nahor.

Použite overený zavárací recept, ktorý uvádza zloženie, veľkosť pohárov, spôsob plnenia, teplotu a čas spracovania. Potrebný čas sa môže meniť aj podľa nadmorskej výšky. Jeden univerzálny postup preto nemožno použiť súčasne na kompót, husté pyré aj čatní s cibuľou.

• Vopred skontrolujte poháre a používajte nepoškodené viečka vhodné pre zvolený postup.
• Dodržte predpísaný priestor medzi obsahom a viečkom a očistite okraje pohárov.
• Nemeňte svojvoľne pomer surovín, najmä pri zmesiach ovocia so zeleninou a octom.
• Po spracovaní nechajte poháre chladnúť vo vzpriamenej polohe a následne skontrolujte uzáver.

Na mušt používajte iba zdravé ovocie. Ak úrodu veziete do muštárne, dohodnite si aj spôsob ošetrenia a podmienky skladovania výslednej šťavy. Čerstvý nepasterizovaný mušt nie je trvanlivý výrobok. Samotné dosiahnutie určitej teploty bez stanovenej doby výdrže a správneho plnenia nie je úplným návodom na jeho uchovanie.

Pridanie zázvoru alebo korenia mení chuť, nenahrádza však konzerváciu. Ak nemáte overený postup na uchovanie pri izbovej teplote, pripravte menšie množstvo na rýchlu spotrebu alebo zvoľte mrazenie.

Tri recepty, v ktorých využijete jablkovú úrodu

Nie všetky jablká musia skončiť v zimných zásobách. Nasledujúce recepty využijete na víkendový dezert, teplý nápoj aj prílohu k jedlu. Sladkosť upravujte podľa chuti ovocia; sladšie odrody často potrebujú menej pridaného cukru.

Pečený jablkový čaj so škoricou

Voňavá ovocná zmes poslúži ako základ teplého nápoja. Berte ju predovšetkým ako chuťové spestrenie - pečenie a následné zaliatie horúcou vodou obsah vitamínu C znižujú.

Suroviny:

• 1 kg jabĺk
• 80-150 g cukru podľa sladkosti ovocia
• 2 celé zvitky škorice
• 2 hviezdičky badiánu
• 4 klinčeky
• 100 ml vody

Postup:

1. Jablká umyte, odstráňte jadrovníky a nakrájajte ich na menšie kocky. Šupku môžete ponechať.
2. V pekáči ich premiešajte s cukrom, korením a vodou.
3. Pečte pri 180 °C približne 30-40 minút, kým ovocie nezmäkne a nepustí šťavu. Počas pečenia premiešajte a podľa potreby zľahka podlejte.
4. Vyberte celé korenie. Do hrnčeka dajte 2-3 lyžičky zmesi a zalejte horúcou vodou.

Zvyšok po rýchlom vychladení uložte do chladničky a spotrebujte do 3 dní, prípadne zamrazte po porciách. Tento recept nie je postupom na skladovanie v špajze.

Jablkový crumble s vločkami a orechmi

Jednoduchý dezert, v ktorom využijete aj menej vzhľadné, ale zdravé jablká. Ovsené vločky a orechy vytvoria posýpku s výraznejšou štruktúrou.

Suroviny na približne 4 porcie:

• 600 g jabĺk po odstránení jadrovníkov
• 1 lyžička mletej škorice
• 100 g ovsených vločiek
• 50 g nahrubo nasekaných vlašských orechov
• 40 g zmäknutého masla
• 1-2 lyžice medu podľa sladkosti jabĺk

Postup:

1. Rúru predhrejte na 180 °C.
2. Jablká nakrájajte na menšie kúsky, vložte do zapekacej misy a premiešajte so škoricou. Suchšie plody zľahka podlejte.
3. V mise spojte vločky, orechy, maslo a med do hrubej posýpky.
4. Posýpku rozprestrite na ovocie a pečte približne 25-35 minút, kým jablká nezmäknú a povrch nezozlatne.

Podávajte v menších miskách, samotné alebo s bielym jogurtom. Med aj cukor sú sladidlá, preto ich množstvo voľte podľa chuti a celého receptu.

Jablkové čatní s cibuľou

Sladkokyslé čatní sa hodí k pečenému mäsu, syrom alebo strukovinovým plackám. Nasledujúca verzia je určená do chladničky alebo mrazničky, nie na dlhodobé skladovanie pri izbovej teplote.

Suroviny:

• 500 g ošúpaných jabĺk bez jadrovníkov
• 1 menšia červená cibuľa
• 1 strúčik cesnaku
• 60 ml jablčného octu
• 40 g cukru
• ½ lyžičky mletého zázvoru
• ½ lyžičky kari korenia
• štipka soli
• trocha vody podľa potreby

Postup:

1. Jablká nakrájajte na malé kúsky, cibuľu a cesnak nasekajte nadrobno.
2. Všetko vložte do hrnca, pridajte ocot, cukor, korenie a soľ.
3. Za občasného miešania mierne varte približne 25-35 minút. Ak sa zmes prichytáva, prilejte trochu vody.
4. Hneď ako jablká a cibuľa zmäknú a zmes zhustne, odstavte ju.

Čatní rýchlo vychlaďte, uložte do čistej uzavretej nádoby v chladničke a spotrebujte do 3 dní. Väčšie množstvo zamrazte v menších porciách.

Najčastejšie otázky o jablkách a vitamíne C

Na čo je vitamín C v bežnom jedálničku?

Vitamín C potrebujeme napríklad na normálnu funkciu imunitného systému, tvorbu kolagénu a vstrebávanie železa. Jeho príjem je vhodné rozdeliť medzi rôzne druhy ovocia a zeleniny. Jablká jedálniček doplnia, ale nie je vhodné spoliehať sa iba na ne.

Ako spracovať jablká, keď nemám pivnicu?

Menšie množstvo uchovávajte v chladničke a zvyšok rozdeľte medzi mrazenie, sušenie a zaváranie. Na pečenie sa hodia nastrúhané zmrazené porcie, na desiatu krížaly a k jogurtu alebo kaši jablkové pyré.

Je potrebné jablká pred spracovaním šúpať?

Nie je. Do krížal, crumble alebo pečeného čaju môžete použiť dobre umyté jablká so šupkou. Šúpanie dáva zmysel pri jemnej detskej výžive alebo vtedy, keď vám šupka v hotovom pokrme prekáža. Pri zaváraní sa riaďte konkrétnym overeným receptom.

Zachová sa vitamín C v sušených jablkách?

Časť sa môže zachovať, ale počas sušenia a následného skladovania dochádza k stratám. Krížaly preto vyberajte predovšetkým pre ich chuť a praktické využitie, nie ako hlavný zdroj vitamínu C.

Musia byť krížaly úplne chrumkavé?

Nemusia. Správne usušené jablká môžu zostať pružné až kožovité. Dôležité je, aby nemali vlhký stred a aby sa pri skladovaní v nádobe nezrážala voda. Výsledná štruktúra závisí aj od hrúbky plátkov.

Dá sa zamraziť celé jablko?

Áno, ale praktickejšie býva ovocie vopred nakrájať alebo nastrúhať. Po rozmrazení zmäkne, takže sa hodí najmä do tepelne upravovaných jedál. Mrazenie celých plodov pôvodnú chrumkavosť nezachová.

Stačí horúcu detskú výživu naliať do pohára a otočiť?

Na dlhodobé skladovanie pri izbovej teplote sa na tento postup nespoliehajte. Detskú výživu spracujte podľa overeného zaváracieho návodu. Ak ju nezavárate, uchovávajte ju krátkodobo v chladničke alebo ju zamrazte.

Čo robiť s jablkom, ktoré má na povrchu pleseň?

Vyraďte ho celé. Nepoužívajte ho do pyré, muštu ani na pečenie. Pri plesnivom ovocí nemusí problém končiť na hranici viditeľnej škvrny a bežná tepelná úprava nie je spoľahlivým riešením.

Ako si spracovanie úrody uľahčiť

Najpraktickejšie býva skombinovať niekoľko postupov. Najkrajšie skladovacie jablká nechajte čerstvé, časť nastrúhajte do mrazničky a z menšej dávky usušte krížaly. Mäkkšie zdravé plody využite do pyré alebo do receptov, ktoré pripravíte počas niekoľkých dní.

Nemusíte pritom zachrániť každý vitamín v každom jablku. Dôležitejšie je pracovať so zdravým ovocím, dodržať správne podmienky uchovania a pripraviť si zásoby, ktoré naozaj využijete. Príjem vitamínu C potom dopĺňajte pestrým výberom ovocia a zeleniny po celý rok.

Zdroje:

• https://www.healthline.com/nutrition/vitamin-c-benefits#manage-blood-pressure
• https://www.biocyte.com/en/blogs/news/vitamin-c-benefits
• https://aavalabs.com/en-cz/blogs/healthy-lifestyle/7-amazing-health-benefits-of-vitamin-c-everyone-should-know
• https://www.health.harvard.edu/diet-and-nutrition/myths-and-truths-about-vitamin-c

##AUTOR##ZANETA

##BLOG## https://www.natios.sk/blog/ako-posilnit-imunitu-u-dospelych-a-pri-oslabeni-organizmu/

##BLOG## https://www.natios.sk/blog/kolagen--druhy--ako-si-ho-vybrat-a-preco-je-dolezity-vitamin-c/

##BLOG## https://www.natios.sk/blog/imunita-u-deti--ako-ju-posilnit-a-ake-vitaminy-zvolit/

##BLOG## https://www.natios.sk/blog/tipy-na-ovocne-a-zeleninove-smoothie/